HACCP(危害分析與重要管制點制度)_常見食安認證四

作家 / Masha 報導

近年來爆發的多次的嚴重食安風暴,民眾人心惶惶,不知道那些食安認證可以信賴,追根究底是業者沒有好好落實食安認證的規定。為此,小編要特別介紹「HACCP」認證,它是一套自主管理式的「食品安全管制系統」,為目前世界公認為食品衛生最具成效、預防性的生產管理系統。HACCP認證的建立會因不同產品製程而異,可以說是「量身訂做」的食品安全管制系統,具有極高度的專一性與可執行性,需要更繁雜的製定程序與確實日常落實,因此能落實管控並預防食品加工上的各種危害。接著我們就更深入的來了解HACCP獨特之處吧!

一、HACCP的來由
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points)起源於60年代,由美國國家太空總署和美國陸軍共同開發,主要是用於太空食物的加工管制,1971年在美國第一次國家食品安全會議上提出HACCP的原理及概念,立即被食管局(FDA)接受,並採用於罐頭食品的GMP上。1985年美國科學院發表了HACCP有效性的評價結果,隨後1992被由政府機關與民間學術專家所組成的美國食品微生物基準諮詢協會採納了HACCP在食品生產上的七大原則。1993世界衛生組織(WTO)國際食品法典委員會正式批准【HACCP體系應用準則】,並於1997年頒發【HACCP體系及其應用準則】指南,該指南受到國際上廣泛的採納與支持,HACCP的概念已被世界各國的食品生產安全準則所認可!

二、HACCP的七大準則
HACCP的準則基於良好食品衛生規範(GHP),除了在食品生產上要達到基本的食品衛生要求,HACCP更要求針對加工過程的所有環節建立完善的標準與監控方式,並採取糾正措施,能有效的發揮預防、消除或降低各種食品加工中的食品危害,為民眾提供更安全的食品!在此簡單的為大家介紹HACCP七大準則及運作方式!

  1. 危害分析(Hazard Anaylsis, HA):實行HACCP的核心步驟,也是第一步。食品生產業者須根據自己的食品加工流程做全面型的危害分析,找出食品中可能存在的危害及風險。
  2. 確定關鍵控制點(Critical Control Point, CCP):分析危害風險後,在可能重大影響到食品安全的生產流程上建立關鍵控制點(CCP),透過控制點切割整個生產流程,能落實監測並快速找出問題點。
  3. 確立控制點的標準值(CL):用於監測控制點(CCP)的標準值必須要合適、合理且可操作,才能在不危害食品安全的情況下,有效控制及預防。
  4. 制定控制點監控方式:制定控制點(CCP)標準值的監控方式並執行。
  5. 糾正措施(CA):當監測控制點(CCP)出現不符合標準值(CL)的情況時,須採取糾正措施,改正或消除造成不符合標準值的原因,並妥善處理不符合標準值期間所生產的產品。
  6. 驗證程序(Verification Procedures):制定計畫定時審核HACCP流程是否有正確實踐或是否有需要修改,以保證HACCP制定後有落實。
  7. 保持紀錄(Record-keeping Procedures):食品製造業者在HACCP執行中,需使用文件來全面記錄日常的監測活種,包含體制文件、執行監控紀錄、糾正紀錄等…。

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三、HACCP的特色及優勢
HACCP追求以科學化、系統化的方式評估、控制與監測食品生產安全,且必須考慮整個生產加工過程與環節,造就HACCP最大的特色─「因不同的企業、品牌及產品線而有不同的計劃制定」,可以說是為一套量身打造的食安監控計畫,也因此HACCP具備相當高度專一性,而當產品要更改配方或更變加工步驟時,HACCP系統都必須重新檢視並做適度的修改,雖然流程嚴格且繁瑣,但HACCP無疑是最符合「實際」監測食品加工製程的食安認證!

HACCP另一項特色,就是藉由分析及管理生產中的危害風險來發揮「預防」的效果。傳統的檢測方式集中在檢驗最終產品,往往發生危害時,不僅對民眾的傷害已造成,也難以從生產製程中找出問題。HACCP藉由分析及切割生產製程的方式,設立多個檢查點,能快速找到發生危害的控制點,並立即採取糾正措施,預防瑕疵的商品被生產,不僅提早預警替民眾的食品安全把關,更能為企業省下龐大的成本與時間的花費!

生活中能接觸的食品安全認證玲瑯滿目,但絕大多數的食安認證都是先制定好嚴格的規章及標準,雖然明確且有效,但是面對市面上眾多的食品類別,不同的加工製程會有不同的需求與生產工法,因此這些食安認證有難以完全符合實際的狀況,執行上往往無法落實。而HACCP要求食品加工業者自我檢視食品生產製程,設立控制點,搭配日常的確實紀錄,才能真正達到符合實際運作的需求,執行上也較能落實。HACCP就像黏著劑,將生硬的食安認證準則與實際多變的食品生產製程做了完美的結合與落實!

 


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列表圖片 Science Vietnam / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)

 

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